Schaut man sich heutzutage die Zutatenliste von Fertigprodukten genauer an, so wird man nahezu auf jeder Zutatenliste die Zutat „Citronensäure“ lesen, denn Citronensäure darf als Lebensmittelzusatzstoff ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel eingesetzt werden. Zugelassen ist die Citronensäure auch für Säuglingsnahrung und für Bio-Lebensmittel. Die Citronensäure erfüllt dabei verschiede Funktionen in Lebensmitteln:
Antioxidanz: Als Antioxidationsmittel schützt Citronensäure Lebensmittel vor der Reaktion mit Sauerstoff und hilft dabei, Farbe und Geschmack zu erhalten und die Vitamine im jeweiligen Lebensmittel zu bewahren.
Komplexbildner: Komplexbildner sind Zusatzstoffe, die Schwermetallspuren in Lebensmitteln unwirksam machen. Diese werden dabei oft zum Schutz von Fetten und Ölen eingesetzt.
Säuerungsmittel + Konservierungsmittel: Als Säuerungsmittel wird die Zitronensäure in vielen Produkten zugesetzt, die ein ausgeprägtes Fruchtaroma und eine gewisse Säure haben sollen, wie z.B. Bonbons, Erfrischungsgetränke, Konfitüren und Fruchtsäfte. Citronensäure ist bei normalen Temperaturen fest und wird daher auf Süßigkeiten als Kristalle gestreut, wenn sie sauer schmecken sollen, wie bei bestimmten Fruchtgummis.
FunFact: Die Säure ist nur sauer und hat keinen besonderen Geschmack. Der typische Geschmack von Zitronenprodukten, wie etwa in Limonaden, wird durch andere Inhaltsstoffe der Frucht herbeigeführt, insbesondere von den Terpenen. Außerdem ist die Citronensäure ein wichtiges Konservierungsmittel. Aufgrund des sauren Charakters wirkt sie gegen Pilzbefall. Heutzutage wird die Citronensäure weitestgehend industriell, durch eine Fermentation mit dem Schimmelpilz Aspergillus niger, hergestellt. Diese sollte nach Stand der Technik keine Verunreinigungen enthalten, weder von Schimmelpilz noch von anderen im Herstellungsprozess eingesetzten Stoffen. Ein allergenes Potential für Citronensäure ist laut dem Bundesamt für Risikobewertung (BfR) in geringem Maße vorhanden. Unklar ist dabei, ob die wenigen bekannten Fälle von Intoleranzen auf die Citronensäure an sich, oder den Herstellungsprozess durch den Schimmelpilz zurückzuführen sind.
Dennoch sollte man trotz der eigentlichen gesundheitlich-unbedenklichen Einstufung die Citronensäure nur in Maßen konsumieren, da diese Karies fördernd wirkt. Zahnschäden können bei häufigem Verzehr von Citronensäure in Verbindung mit Zucker entstehen. Je länger Citronensäure auf den Zahnschmelz einwirken kann, umso grösser ist die Gefahr einer irreparablen Zahnschädigung. Daher sollte nach dem Verzehr säurehaltiger Produkte der Mundraum gründlich mit Wasser ausgespült werden. Dabei ist es gleichgültig, ob die Citronensäure ein natürlicher Bestandteil des Lebensmittels ist oder als Zusatzstoff zugesetzt wurde.
Übrigens: Weitere Informationen zu E-Nummern findet ihr hier: E-Nummern – das-ist-drin