Hefeextrakt hört sich als Zutat in Lebensmitteln schon etwas merkwürdig an. Denn wer verbindet schon Hefe mit Chips oder gar einer Gemüsebrühe? Zuerst, Hefeextrakt wird wie der Name schon klingt, tatsächlich aus Hefe gewonnen. Es ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen einer natürlichen Bäcker- oder Bierhefe. Gewonnen wird dieser Extrakt durch eine sogenannte Autolyse (Selbstauflösung abgetöteter Hefezellen). Dieser Extrakt enthält neben Proteinen, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auch Glutaminsäure (ca. 5%). Letzteres zeichnet sich durch seinen herzhaften Geschmack aus und wird auch als „umami“ bezeichnet. Dadurch verleiht der Hefeextrakt den meisten Fertigprodukten einen delikaten und würzigen Charakter.
Kritik gegenüber der Glutaminsäure gibt es schon länger. Vorweg, Glutaminsäure ist in den üblichen Mengen, die wir täglich verzehren, nicht gefährlich. Das Problem an Glutaminsäure ist allerdings, dass diese appetitanregend wirkt. Sie regt den Speichelfluss und die Bildung der Magensäfte an. Wenn gerade Fertiggerichte, die viel Fett oder Zucker enthalten, umami schmecken und unseren Appetit anregen, kann dies möglicherweise zur Bildung von Übergewicht beitragen.
Aufgrund dessen, dass es sich bei Hefeextrakt um eine natürliche Zutat handelt, wird es vom Gesetzgeber nicht als Zusatzstoff, sondern als Zutat eingestuft. Hefeextrakt findet sich somit vermehrt in Lebensmitteln, die durch die Aussage „ohne Geschmacksverstärker“ ausgelobt werden.
FunFact: Briten oder auch Australier essen den Hefeextrakt pur aufs Brot. Auch in Deutschland ist dieser Brotaufstrich unter dem Namen Vitam-R erwerbsfähig.
