Für die unterschiedlichen Farben beim Spargel ist die Sonneneinstrahlung verantwortlich: Weißer Spargel oder Bleichspargel wird in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, wird er gestochen und behält so die weiße Farbe. Im Gegensatz dazu wird der violette Spargel erst geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung entsteht der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der die Spitzen violett einfärbt. Grüner Spargel wächst weitestgehend über der Erde. Durch Lichteinwirkung bildet sich der Farbstoff Chlorophyll und verleiht ihm sein sattes Grün.
Auch bei der Zubereitung sind Besonderheiten der jeweiligen Typen zu beachten: Während man beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen muss, sollte man beim weißen und violetten Spargel die Schale immer komplett entfernen und nur die Spargelköpfe verschonen.
