Gluten kommt in vielen verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste vor und dient den Pflanzen als Speicherprotein. Es stellt einen Oberbegriff für die Getreideeiweiße dar, die sich in Prolamine und Gluteline differenzieren lassen.
Die Eigenschaft, dass das Gluten als sogenannter ‚Kleber‘ fungiert, ist für die Backeigenschaften eines Mehls von zentraler Bedeutung. Durch diese Eigenschaft des Glutens kann das Mehl das Wasser binden und den entstandenen Teig stabilisieren. Dies bedeutet, je höher der Kleberanteil in einem Mehl ist, desto mehr Wasser kann gebunden werden und umso höher ist die Teigausbeute.
Allerdings ist Gluten nicht für alle Menschen bekömmlich. Zöliakie als entzündliche Darmkrankheit beschreibt das Krankheitsbild einer fehlgeleiteten Immunreaktion, die das Gluten bei den Betroffenen auslöst. Dies bedeutet, dass der Körper fälschlicherweise auf Gluten mit einer Immunabwehr reagiert, als handele es sich um eine für den Körper gefährliche Substanz. Die bis dato einzige Therapiemethode gestaltet sich allerdings nur durch eine Umstellung auf eine gänzlich glutenfreie Ernährungsweise.
Obwohl die Prävalenz für Zöliakie in Deutschland bei nur 1% liegt, ist der Trend zur glutenfreien Ernährung in den letzten Jahren immens angestiegen – und das, obwohl das Verzehren von Gluten bei „gesunden Menschen“ (ohne Unverträglichkeit) unbedenklich ist. Neben der Zöliakie gibt es noch weitere Unverträglichkeiten gegenüber Gluten, welche allerdings oft durch unspezifische Symptome gekennzeichnet sind. Denn während der Verlauf der Zöliakie und die im Körper ablaufenden Prozesse relativ gut erforscht sind, liegen die Ursachen für die Entstehung der Glutenunverträglichkeit dagegen nach wie vor weitgehend im Dunkel.
Hersteller können zur Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln das Symbol der durchgestrichenen Ähre verwenden. Der Grenzwert liegt hier bei max. 20 mg/kg Gluten im Produkt. Beispiele für glutenfreies Getreide sind Reis, Hirse, Buchweizen oder Quinoa. [Die richtige Betonung für das Wort Gluten: Laut Duden liegt die Betonung des Wortes Gluten auf dem „E“ und nicht auf dem „U“. 😉]
