Speiseöle haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren unterschiedliche Eigenschaften.
Raffinierte Öle: Diese Öle sind beinahe geruchs- und geschmacksneutral und eignen sich daher besonders gut für die Zubereitung von Mahlzeiten, bei denen kein Geschmackseinfluss durch das Öl erwünscht ist. Sie sind zudem meist farblos oder schwach gelb und verändern somit nicht die Farbe der Speisen.
Kaltgepresste Öle: Diese Öle haben dagegen ein intensives Aroma nach den Pflanzen, aus denen sie gewonnen wurden und oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe.
Ob sich ein Öl nur für die Zubereitung von kalten Speisen eignet oder auch zum Braten, Frittieren und Backen, hängt von den enthaltenen Fettsäuren und dem Rauchpunkt ab:
- Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger Hitze verträgt es. Beispielsweise ist Leinöl nicht zum Braten, Frittieren und Backen geeignet.
- Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher fängt das Öl während des Bratens und Frittierens an zu qualmen. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle derselben Pflanzenart, da mehr freie Fettsäuren enthalten sind. Beispielsweise liegen die Rauchpunkte bei kaltgepressten Rapsölen zwischen 160 und 180 °C und bei raffiniertem Rapsöl bei über 210 °C.
Öle zum Backen und Frittieren: Zum Braten und Frittieren eignen sich grundsätzlich raffinierte Öle und spezielle Bratöle, da diese Öle bis über 200 °C erhitzt werden können. Zum Kochen, Dämpfen, Garziehen und Schmoren ist es unkritisch, welches Öl Sie verwenden, da hierbei maximal Temperaturen von etwa 100 °C erreicht werden.
Öle zum Backen: Zum Backen eignen sich insbesondere geschmacksneutrale Speiseöle, die den hohen Temperaturen im Backofen standhalten – also raffinierte Öle.
Öle für kalte Speisen: Kaltgepresste Öle können ihr Aroma am besten in der kalten Küche entfalten, beispielsweise in Salaten, Dips und Nachspeisen. Je nach Ölsorte reichen manchmal ein paar Tropfen.