Speiseöle haben unterschiedliche Rauchpunkte. Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der flüchtige Komponenten, wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte entweichen und eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.
Wenn Fette über den Rauchpunkt erhitzt werden, beginnen sie, sich zu zersetzen oder zu entzünden. Geschieht dies über längere Zeit, bildet sich gesundheitsschädliches Acrolein. Das Öl wird dann dunkler und dickflüssiger. Wie hoch der Rauchpunkt ist, ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher der Anteil, desto niedriger der Rauchpunkt.
Noch ein kleiner Hinweis zu den Begrifflichkeiten: Trägt ein Öl den botanischen Namen einer Ölpflanze, z.B. Raps- oder Olivenöl, besteht es zu mindestens 97% aus der entsprechenden Rohware. 100% müssen es sein, wenn es den Zusatz “(sorten-)rein” trägt. #dasistdrin
