Grünkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist ein typisches Wintergemüse, das auch aus heimischem Anbau erhältlich ist. Traditionell wartet man bis nach dem ersten Frost mit der Ernte. Tatsächlich spielt der Frost selbst dabei jedoch eigentlich keine Rolle. Es geht eher darum, dass der Kohl bis dahin genug Zeit hatte, um durch Photosynthese Traubenzucker herzustellen. Zudem verlangsamen sich durch die niedrigen Temperaturen die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt, wodurch der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt. Grünkohl gehört zu den Vitamin-C-reichsten Kohlsorten. Im rohen Zustand sogar zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln, jedoch wird er selten in roher Form verzehrt.
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