Zucker wird beinahe jedem industriell gefertigten Lebensmittel zugesetzt. Zucker soll dabei verschiedene Funktionen erfüllen. Welche das sind, erfährst du hier!
Nicht verwunderlich ist, dass Zucker eingesetzt wird, um ein besseres Geschmackserlebnis zu erzielen. Je mehr Zucker enthalten ist, desto süßer schmeckt die Speise. Auch herzhafte Gerichte können durch Zucker intensiviert werden.
Des Weiteren wird Zucker verwendet, um eine Volumenvergrößerung und Texturverbesserung zu erreichen. Dabei spielt Zucker vor allem eine Rolle bei Teigen. In der Teigentwicklung wandeln Enzyme die Mehlstärke in Zucker um. Die entstehenden Monosaccharide werden von den Hefen verstoffwechselt, wodurch CO2 gebildet wird, welches im Glutengerüst gefangen wird. Erst dann geht der Teig überhaupt auf.
Weiterhin wird Zucker zur Fermentation benötigt. Probiotische Bakterien nutzen den Zucker, um Säure herzustellen, die konservierend wirkt. Dadurch wird die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert.
Ebenso kann die Haltbarkeit von Früchten und bestimmten Gemüsesorten verlängert werden. Zucker bindet Wasser und sorgt dafür, dass sich Keime und Bakterien weniger schnell ansammeln und vermehren. Typischerweise wird sich dies beim Einkochen von Marmelade zu Nutze gemacht.
Zucker reagieren zusammen mit anderen Nahrungsbestandteilen, wodurch Bräunungsreaktionen stattfinden. Eine weitere Funktion des Zuckers in der Industrie ist damit die Farbgebung. So reagieren beispielsweise bei der Maillard-Reaktion reduzierende Zucker mit Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung. Dadurch kommt es zur Braunfärbung von Lebensmitteln. Beispiele dafür sind Chips und Pommes Frites. Eine weiteres Beispiel für die Farbgebung ist die Karamellisierung von Zucker.
Kanntest du alle Funktionen bereits? #dasistdrin
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