Milch zählt wie Brot und Kartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln. Alles was du über Milch wissen sollest, haben wir für dich zusammengefasst!
Fakten rund um Milch – kurz und knapp!
Milch ist ein vielseitiges und nährstoffreiches Lebensmittel, das weltweit in verschiedenen Formen konsumiert wird. Pro Jahr trinkt eine Person in Deutschland durchschnittlich 52 Liter Milch. Tatsächlich wird nur ein geringer Teil der verbrauchten Milch auch als Trinkmilch konsumiert. Der größte Teil wird für die Herstellung von Milchprodukten eingesetzt, wie Butter und Käse. Der Konsum von Milchäquivalenten liegt in Deutschland bei einem Liter Milch pro Kopf und Tag. Milchäquivalente schließt Produkte, die aus Milch hergestellt werden, wie Käse, Sahne oder Joghurt mit ein. Es wird betrachtet, wie viel Milch konsumiert wird, wenn dabei die Milch, die für die Herstellung von Milchprodukten anfällt berücksichtigt wird. Zur Veranschaulichung: Um den Gesamtverbrauch von Milch anzugeben, muss berücksichtigt werden, wie viel Milch beispielsweise für die Produktion von einem Joghurt oder einem Stück Käse benötigt wird. Um ein Kilo Käse herzustellen, werden rund zehn Liter Milch benötigt. Je fester ein Käse ist, desto höher ist auch der benötigte Milchanteil. Für die Herstellung von einem Päckchen Butter, werden fünf Liter Milch benötigt. Dabei kommen wir bei einem Kilogramm Butter auf 20 Liter Milch. Die Butter ist also im Durchschnitt milchintensiver als Käse.
Welche unterschiedlichen Arten von Milch gibt es?
Es gibt verschiedene Arten von Milch, darunter Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch, die sich im Fettgehalt unterscheiden. Vollmilch enthält etwa 3,5-3,8% Fett, während fettarme Milch 1,5-1,8% Fett und Magermilch weniger als 0,5% Fett enthält. Zudem gibt es laktosefreie Milch, die speziell für Menschen mit Laktoseintoleranz entwickelt wurde. Diese Milch wird durch die Zugabe des Enzyms Laktase hergestellt, das die Laktose in Glukose und Galaktose aufspaltet und somit leichter verdaulich macht. Tatsächlich darf die Laktose nicht aus der Milch entfernt werden, sie darf lediglich in ihre Einzelteile aufgespalten werden. Ebenso dürfen keine milchfremden Bestandteile der Milch zugefügt werden, wie beispielsweise pflanzliches Eiweiß zur Proteinanreicherung.
Kritik an der Milchindustrie und pflanzliche Alternativen
Die industrielle Milchproduktion steht oft in der Kritik wegen der intensiven Tierhaltung und der Auswirkungen auf die Umwelt. Nicht selten werden Kühe in Anbindehaltung gehalten, bei der die Bewegungsfreiheit der Kühe stark eingeschränkt wird. So gewinnen zur Zeit pflanzliche Alternativen, wie Soja-, Mandel- und Haferdrink zunehmend an Beliebtheit. Diese pflanzlichen Milchalternativen sind besonders bei Menschen, die einer veganen Ernährung folgen und Menschen mit Milchallergien oder Laktoseintoleranz beliebt. Sie bieten eine gute Alternative und sind oft angereichert, beispielsweise mit Calcium und Vitamin B12, um den Nährstoffgehalt von Kuhmilch zu erreichen. Pflanzliche Milchalternativen dürfen offiziell nicht als Milch bezeichnet werden. Eine Ausnahme stellt Kokosmilch dar, die unter dieser Bezeichnung verkehrsfähig ist.
Weiterhin kann Milch hinsichtlich ihrer Art der Verarbeitung unterschieden werden. So ist traditionell hergestellte Milch bei 72-75°C für 15-30 Sekunden erhitzt. Ultra-hocherhitzt gilt eine Milch, die für wenige Sekunden bei mind. 135°C erhitzt wurde. Rohmilch darf verkauft werden, muss allerdings den Hinweis tragen „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass der Verzehr von Rohmilch mit gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Rohmilch kann mit krankmachenden Keimen kontaminiert sein. Manche der Erreger können direkt aus dem Tier über die Milchdrüse ausgeschieden werden. Die meisten gelangen aber aufgrund von Hygienemängeln beim Melken in die Milch. Besonders empfindliche Bevölkerungsgruppen wie Kinder, Schwangere oder ältere und kranke Personen sollten daher grundsätzlich auf den Verzehr von nicht abgekochter Rohmilch verzichten. Das Pasteurisieren, also das Erwärmen von Milch dient dazu, Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern. Homogenisieren erhöht die Weißkraft der Milch, Verhindert das Aufrahmen und zerlegt die Fettmoleküle, sodass eine einheitliche Konsistenz entsteht.
Wie ist Milch ernährungsphysiologisch zu bewerten?
Milch ist ein Lebensmittel, das eine breite Palette an Nährstoffen bietet, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Ihre ernährungsphysiologische Bewertung umfasst mehrere Aspekte, darunter Makro- und Mikronährstoffe, gesundheitliche Vorteile und potenzielle Nachteile.
Makronährstoffe: Milch enthält hochwertiges Eiweiß, das alle essentiellen Aminosäuren liefert. Der Proteingehalt von Milch liegt bei durchschnittlich 3,4%. Milch- und Milchprodukte werden gerne als eiweißreiche Produkte für den Muskelaufbau verwendet. Wie bereits beschrieben variiert der Fettgehalt je nach Milchart (Vollmilch, fettarme Milch, Magermilch). Unbehandelte Kuhmilch hat in der Regel einen Fettgehalt von 4,8%. Der Hauptkohlenhydratanteil in Milch ist der Zweifachzucker Laktose, der aus seinen Einzelbestandteilen Glukose und Galaktose zusammengesetzt ist.
Mikronährstoffe: Milch ist außerdem reich an Calcium, Vitamin B2, Vitamin B12 sowie Kalium und Phosphor. Milch stellt eine der besten Calciumquellen dar. Es ist wichtig für die Entwicklung und Struktur von Knochen und Zähnen. Eine adäquate Calciumversorgung kann Osteoporose vorbeugen, in dem es die Knochendichte fördert. Ebenso ist Phosphor für gesunde Knochen und Zähne wichtig. Mit einem Anteil von ca. 150-180mg Kalium pro 100ml Milch, leistet ein Glas Milch auch einen Beitrag zur Deckung des Kaliumbedarfs. Kalium benötigt unser Körper zur Blutbildung und unterstützt die Herzfunktion.
Vitamin B12 kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor, so auch in Milch- und Milchprodukten. Vitamin B12 ist wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen sowie für neuronale Funktionen. Wer sich ausschließlich pflanzlich ernährt sollte unbedingt Vitamin B12 supplementieren und seine Blutwerte regelmäßig untersuchen lassen. Letztlich ist Milch auch eine tolle Vitamin B2-Quelle, welches wichtig ist für den Energiestoffwechsel und die Zellfunktion.
Welche potentiellen Nachteile gibt es?
Lactoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit gegen die in der Milch enthaltene Laktose. Personen, die Laktose nicht gut verdauen können, beklagen sich nach dem Verzehr von Kuhmilch oder Kuhmilchprodukten über Blähungen, Diarrhoe und Bauchschmerzen. Während die Prävalenz in Deutschland mit 5-15% eher gering ist, sind es in Asien 80-100% der Menschen, die Laktose schlecht verdauen können. Auch in Westafrika sind 90% der Menschen laktoseintolerant. Abhilfe schaffen laktosefreie Milch und pflanzliche Milchalternativen.
Die am meisten vorkommende Fettsäure in Milch ist Palmitinsäure, gefolgt von Stearin- und Myristinsäure. Alle drei Fettsäuren zählen zu den gesättigten Fettsäuren. Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure ist ebenfalls in Milch enthalten, wenn auch in geringeren Mengen.
Der Verzehr von gesättigten Fettsäuren ist mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen assoziiert, so können sie beispielsweise das unerwünschte LDL-Cholesterol erhöhen. Dadurch kann es zu arteriellen Gefäßablagerungen kommen, was die Entstehung eines Herzinfarktes oder Schlaganfalls begünstigt. Da gesättigte Fettsäuren eine potentiell entzündliche Wirkung haben, solltest du darauf achten, pflanzliche Fettquellen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, regelmäßig in deinen Essalltag zu integrieren. Beispiele dafür sind Nüsse, Avocado sowie Samen und Kerne.
Insgesamt sollten gesättigte Fettsäuren in Maßen konsumiert werden, um die negativen Auswirkungen auf die Herzgesundheit zu minimieren. Eine ausgewogene Ernährung, die reich an ungesättigten Fettsäuren ist, kann helfen, die potenziellen Nachteile gesättigter Fettsäuren auszugleichen.
Milch kann gleichermaßen wie pflanzliche Lebensmittel Allergien auslösen. Eine Kuhmilchallergie ist eine immunologische Reaktion auf Proteine, die in Kuhmilch enthalten sind. Sie tritt auf, wenn das Immunsystem des Kindes die Proteine in Kuhmilch fälschlicherweise als schädlich identifiziert und daraufhin eine Abwehrreaktion auslöst. Die Hauptproteine, die allergische Reaktionen hervorrufen, sind Casein und Molkenprotein. Die Kuhmilchallergie tritt meist bei Säuglingen und Kleinkindern auf. Viele Kinder haben die Allergie zwischen dem dritten und fünften Lebensjahr bereits überwunden, sie kann jedoch auch im späteren Kindesalter bestehen bleiben. Diese Allergie ist eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien bei Kindern.
Ein letzter potentieller Nachteil ist der Einsatz von Hormonen und Antibiotika in der konventionellen Milchkuhhaltung. Hormone werden in der Milchproduktion eingesetzt, um die Milchleistung der Kühe zu erhöhen und deren Reproduktionszyklen zu kontrollieren. Das Problem: Durch den Einsatz von Hormonen entstehen potentielle Gesundheitsrisiken für die Kühe, wie beispielsweise Mastitis, eine Entzündung des Euters, Reproduktionsprobleme und Lahmheit. Das synthetische Wachstumshormon rBST beispielsweise wird in den USA verwendet, ist aber in der Europäischen Union und anderen Ländern verboten. Reproduktionshormone, wie Prostaglandine werden verwendet, um den Fortpflanzungszyklus der Kühe zu synchronisieren, was die künstliche Besamung erleichtert. Andere Hormone können den Eisprung induzieren und die Fruchtbarkeit verbessern.
Antibiotika werden hauptsächlich zur Behandlung und Vorbeugung von Krankheiten bei Milchkühen eingesetzt. Es besteht das Risiko zur Entstehung von Antibiotikaresistenzen und von Rückstände von Antibiotika in der Milch, wenn die Wartezeiten nicht eingehalten werden.
Der Einsatz von Hormonen und Antibiotika in der Milchproduktion ist streng reguliert, um die Sicherheit der Lebensmittel und den Tierschutz zu gewährleisten. Es werden regemäßige Rückstandskontrollen durchgeführt, bei denen die Milch auf Hormone und Antibiotikum getestet wird. Festgelegte Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden. Zusätzlich müssen in vielen Ländern Milchprodukte, die von Kühen stammen, die mit Hormonen behandelt wurden, entsprechend gekennzeichnet werden. Dies soll für mehr Transparenz sorgen. Das Einhalten von Wartezeiten nach der Verabreichung von Antibiotika soll sicherstellen, dass keine Antibiotika-Rückstände in die Nahrungskette gelangen.
Als Verbraucher:in kannst du mit dem Kauf von Biofleisch, Biomilch und Bioeiern zur Verringerung des Antibiotikaeinsatzes beitragen. Die ökologische Tierhaltung ist deutlich weniger leistungsorientiert und damit schonender für die Tiere, so dass sie seltener mit Antibiotika behandelt werden als Tiere in der konventionellen Landwirtschaft. Die EU-Rechtsvorschriften zum Ökologischen Landbau begrenzen den Antibiotikaeinsatz stark. Einige Biolandwirte verzichten außerdem bewusst auf den Einsatz bestimmter Wirkstoffe, die für die medizinische Behandlung von Menschen besonders wichtig sind. Aus diesen Gründen werden in Ökobetrieben und Bio-Lebensmitteln kaum antibiotikaresistente Keime nachgewiesen.
Milch ist ernährungsphysiologisch wertvoll und liefert eine Vielzahl wichtiger Nährstoffe. Sie unterstützt die Knochengesundheit, den Muskelaufbau und die allgemeine Ernährung. Allerdings sollten Menschen mit Laktoseintoleranz, Milchallergien oder spezifischen Gesundheitsrisiken ihren Milchkonsum entsprechend anpassen. Die Wahl zwischen tierischer und pflanzlicher Milch hängt von individuellen Bedürfnissen, gesundheitlichen Überlegungen und ethischen Präferenzen ab.
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