Der Großteil der Menschen integriert Fleisch täglich in seine Ernährung. In Deutschland beispielsweise liegt der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch bei etwa 52 Kilogramm pro Jahr. Obwohl der Konsum von Schweinefleisch in den vergangenen Jahren gesunken ist, fällt immer noch der größte Anteil des Fleischverzehrs auf Schweinefleisch, gefolgt den Rind- und Hühnerfleisch.
Wofür wird Schweinefleisch eigentlich verwendet?
Schweinefleisch wird häufig für Fleischerzeugnisse verwendet, wie Salami, Schinken oder Würstchen. Die Produkte sind sowohl abgepackt in den Supermärkten erhältlich, als auch als frische Ware beim Metzger oder an der Frischetheke. Im Jahr werden etwas 25kg Schweinefleisch pro Kopf verzehrt.
Gibt es auch Körperteile, die nicht verzehrt werden dürfen?
Ja, gibt es! Welche Teile des Tieres verzehrt werden dürfen, ist gesetzlich geregelt. Dabei sind die deutschen Richtlinien etwas strenger, als die europäischen Gesetze. Das hängt damit zusammen, dass in den EU-weiten Gesetzen Gewohnheiten und Sitten vieler verschiedener Länder berücksichtigt werden. Beispielsweise ist in den EU-Regelungen der Verzehr von Hoden erlaubt, während Hoden in den deutschen Richtlinien nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt werden. Grundsätzlich gelten als Fleisch alle Körperteile des warmblütigen Tieres, die für den menschlichen Genuss bestimmt sind. Davon gibt es ein paar Ausnahmen, wie beispielsweise Augen, Hornhaut, Knorpel, Geschlechtsorgane, ausgenommen von Hoden im Rahmen der EU-Regelung, sowie Harnorgane, mit Ausnahme von der Blase und der Niere. Dies sind Beispiele für Tierbestandteile, die nicht in die Nahrungskette gelangen dürfen. Um die Lebensmittelsicherheit zu regulieren, wird das gesetzlich reguliert. Diese Regelungen basieren auf gesundheitlichen Bedenken und kulturellen Normen. Es ist wichtig, dass Konsument:innen sich bewusst sind, welche Teile des Tieres konsumiert werden dürfen und welche nicht, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.
Der Teil des Tieres, der verzehrt wird, ist in der Regel Muskelfleisch und Fett. Bindegewebe hat keinen ernährungsphysiologischen Wert. Um es nicht zu verwerfen, wird es daher für die Herstellung anderer Lebensmittel verwendet, wie beispielsweise für Gelatine. Gelatine spielt als Binde- und Geliermittel eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie, beispielsweise bei der Herstellung von Gummibärchen oder Quarkcremes. Gelatine dient dabei als Festigungsmittel zur Verbesserung von Konsistenz und Textur. Auch in der Fleischverarbeitung wird Gelatine oft eingesetzt, beispielsweise um Produkte, wie Würste oder Pasteten zu stabilisieren. Der Nährwert des Endprodukts wird dabei nicht erhöht.
Wieso knackt die Wurst beim Reinbeißen?
Es werden verschiedene Arten von Fleischerzeugnissen unterschieden. Zu den Rohwürsten zählen zum Beispiel Salami, Teewurst und Mettwurst. Diese sollten aufgrund des Risikos von Listeriose während der Schwangerschaft gemieden werden. Zu Kochwürsten zählen Leberwurst sowie Blutwurst und zu den Brühwürsten gehören beispielsweise Wiener Würstchen oder Bockwurst. Hast du dich schon einmal gefragt, wieso Brühwürste Knacken, wenn du hineinbeißt? Das liegt an dem Zusatz von Wasser! Dieser knackige Biss ist ein Qualitätsmerkmal, das viele Konsument:innen schätzen. Die richtige Menge Wasser und die korrekte Verarbeitung sind entscheidend, um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erzielen.
Essen wir zu viel Fleisch?
Erst kürzlich hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung angepasst. Dabei fällt auf: Unser Fleischkonsum soll demnach deutlich reduziert werden. Während die Empfehlung zuvor bei 300-600g pro Woche lag, wurde sie auf maximal 300g pro Woche reduziert. Aber warum eigentlich?
Das hat neben ökologischen und ethischen, auch gesundheitliche Gründe. Fleisch, insbesondere rotes Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte, enthält hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Diese können den LDL-Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie Herzinfarkt und Schlaganfall steigern. In verarbeiteten Fleischprodukten sind ebenso oft Transfette enthalten, die ebenfalls das Risiko für Herzkrankheiten erhöhen.
Es gibt zahlreiche Studien, die den Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung bringen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat verarbeitetes Fleisch als karzinogen (krebserregend) und rotes Fleisch als wahrscheinlich karzinogen eingestuft. Zur Konservierung und Farberhaltung von Fleischprodukten werden häufig Nitrat und Nitrit verwendet. Diese chemischen Verbindungen helfen dabei, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern und die rote Farbe des Fleisches zu erhalten. Allerdings gibt es gesundheitliche Bedenken hinsichtlich der Verwendung dieser Konservierungsmittel. Beim Erhitzen von Nitriten können sich krebserregende Nitrosamine, heterozyklische Amine sowie polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden, die ein Gesundheitsrisiko darstellen können. Daher ist es wichtig, den Einsatz solcher Konservierungsstoffe zu regulieren und zu überwachen.
Der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch wird mit einer erhöhten Insulinresistenz und einem höheren Risiko für Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht. Ein hoher Fleischkonsum, insbesondere von verarbeitetem Fleisch, kann ebenfalls Entzündungsmarker im Körper erhöhen. Chronische Entzündungen stehen im Zusammenhang mit einer Vielzahl von Krankheiten, darunter Herzkrankheiten, Diabetes und einige Krebsarten.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Nachhaltigkeit der Fleischproduktion. Intensive Tierhaltung kann erhebliche Umweltprobleme verursachen, darunter hohe Treibhausgasemissionen, Wasserverschmutzung und hoher Ressourcenverbrauch. Zudem gibt es ethische Bedenken hinsichtlich des Tierwohls in Massentierhaltungen. Konsument:innn können durch bewusste Kaufentscheidungen, wie den Kauf von Bio-Fleisch oder Fleisch aus artgerechter Haltung, einen positiven Beitrag leisten.
Gibt es Alternativen?
Angesichts der gesundheitlichen, ökologischen und ethischen Bedenken suchen viele Menschen nach Alternativen zum Fleischkonsum. Pflanzliche Proteine wie Tofu, Tempeh und Seitan bieten gesunden und nachhaltigen Ersatz. Zudem gibt es eine wachsende Vielfalt an pflanzlichen Fleischersatzprodukten, die in Geschmack und Textur immer mehr an tierische Produkte herankommen. Hierbei sollte beachtet werden, dass die meisten Fleischersatzprodukte aus der Kühltheke hochverarbeitet sind und Zusatzstoffe, wie Aromen und Geschmacksverstärker enthalten. Greife daher lieber zu getrockneten Erzeugnissen, wenn du hin und wieder Abwechslung zum Fleisch suchst. Diese enthalten oft nur zwei bis drei Zutaten.
Wie viel Fleisch isst du in der Woche? #dasistdrin
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Welche ökologischen Auswirkungen Rindfleischkonsum hat, erklären wir dir hier genauer!
