Dieses Phänomen ist durch die enthaltene Stärke in den Nudeln zu erklären: Zu einer der insgesamt drei Formen der resistenten Stärke gehört die retrogradierte Stärke. Diese entsteht in gekochten und wieder abgekühlten stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln.
Gefördert wird die Retrogradation durch niedrige Temperaturen im Bereich von 0°C. Retrogradierte Stärke ist für die Amylase, ein Stärke abbauendes Enzym, nicht mehr zugänglich und passiert den Dünndarm daher unverdaut. Da etwa zehn Prozent der in den Lebensmitteln vorhandenen Stärke in resistente Stärke umgewandelt werden, liefern diese weniger Kalorien als die frisch gekochten Varianten.
Resistente Stärke verhält sich hinsichtlich ihrer Verwertbarkeit im Körper ähnlich wie Ballaststoffe: Sie ist wasserunlöslich und kann durch die Enzyme im Verdauungstrakt nicht abgebaut werden. Dem Darm kommt diese Form der Stärke zugute, da sie dort zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert wird, was für eine intakte Darmflora von Bedeutung ist und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen kann.
Die Umwandlung zu resistenter Stärke ist auch bei anderen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot oder Reis zu beobachten.