Gluten ist ein Oberbegriff für bestimmte Eiweiße, die in Getreide vorkommen. Es gibt also gar nicht nur „das eine“ Gluten. Gluten wird auch „Klebereiweiß“ genannt, weil es Teige zusammenhält und dort für die nötige Elastizität sorgt. Allerdings gibt es einige Gluten- bzw. Getreideassoziierte Erkrankungen.
Im Weizen und Dinkel sind die Glutenproteine Gliadin und Glutenin, im Roggen Secalinin, in Gerste Hordenin und in Hafer Avenin. Das Gluten in Hafer wird allerdings häufig auch bei Sensitivitäten gut vertragen.
Nur 1 % der Bevölkerung weltweit leidet an Gluten bedingten Darmentzündungen, der sogenannten Zöliakie. Daneben gibt es noch die Gluten-Unverträglichkeit, die zu kurzfristigen Symptomen wie Durchfall, Blähbauch oder extremer Müdigkeit führt. Die Weizenallergie tritt noch seltener als Zöliakie auf. Allerdings sind zwei weitere Erkrankungen in Zusammenhang mit Getreideeiweißen bekannt geworden: die atpyische Weizenallergie und die ATI-Sensitivität. Diese könnten der Auslöser für einige Magen-Darm-Beschwerden sein. Die Diagnostik ist jedoch noch schwierig.
Der Verzehr von Gluten ist in den meisten Fällen völlig unproblematisch. Wer nicht an Beschwerden nach dem Verzehr von Getreideprodukten leidet, sollte diese also auch nicht meiden. Ein Verzicht bewirkt bei gesunden Menschen weder einen Gewichtsverlust noch verbessert es die Gesundheit. Dadurch würden zum Beispiel auch Vollkornprodukte, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben, vom Speiseplan verschwinden.