Wer kennt es nicht, man kramt eine Tafel Schokolade hervor, öffnet sie – und dann das: Es hat sich eine weiße Schicht auf der Schokolade gebildet. Sofort reagiert das Gehirn und signalisiert: Die Schokolade ist bestimmt nicht mehr gut, besser nicht essen. Doch ist das auch so?
Es handelt sich nicht, wie viele im ersten Moment annehmen, um Schimmel. Ein weißer Belag bzw. weiße Flecken auf der Schokoladen sind kein Zeichen dafür, dass der Verzehr schädlich wäre. Vielmehr ist dieser Belag kristallisiertes Fett, der sogenannte Fettreif. Dieser Fettreif bildet sich, wenn flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert. Je länger die Schokolade liegt, desto mehr Zeit hat das Fett, durch die Schokolade zu wandern. Daher werden die weißen Flecken oft als Zeichen für alte Schokolade empfunden. Diese sind zwar nicht schädlich, können aber durchaus einen negativen Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben.
Um solch einen Fettreif zu verhindern sollte die Schokolade kühl, aber nicht zu kalt gelagert werden. Um die 18 °C sind ideal. Zudem sollten mögliche Temperaturschwankungen vermieden werden, da Schokolade sehr empfindlich darauf reagiert.